在旅游饭店发生塌方事故时，赔偿责任的确定和赔偿金额的计算需要依据具体情况和法律法规进行。以下是一些关键点：

责任认定

酒店方责任：如果最后证明是酒店方负全部责任，那么酒店方应赔偿死者家属的丧葬费以及一次性死亡赔偿金。

第三方责任：如果塌方是由于第三方（如设计师、施工方、自然灾害等）的原因导致的，那么相应的责任方应承担相应的赔偿责任。

赔偿项目

人身伤害赔偿：包括医疗费用、误工费、护理费、交通费、住院伙食补助费、营养费、残疾赔偿金等。

财产损失赔偿：包括房屋重建费用、财产损失、财产价值减少、租金损失等。

经济损失赔偿：包括停工停产的损失、业务中断的损失等。

赔偿金额的计算

实际费用：赔偿金额应根据实际产生的费用确定，包括医疗费、误工费、护理费、交通费、住宿费、住院伙食补助费等。

伤残等级：如果伤害导致残疾，需要赔偿残疾生活辅助具费和残疾赔偿金，具体金额需根据伤残等级鉴定结果计算。

赔偿方式

协商赔偿：首先尝试与酒店协商，达成赔偿协议。

第三方调解：如果协商无果，可以向消费者协会、旅游监管部门等第三方机构寻求调解。

法律途径：若协商和调解都无法解决问题，可以通过法律途径解决，向法院提起诉讼，要求酒店承担相应的赔偿责任。

证据收集

现场证据：包括现场照片、医疗证明、酒店入住记录等，这些将作为后续索赔的重要依据。

事故报告：要求酒店出具事故报告，记录事故发生的时间、地点和经过。

保险覆盖

酒店保险：建筑物所有者应购买足够的保险来保障自己和他人的利益，保险公司可能会根据保险合同承担部分或全部赔偿责任。

综上所述，旅游饭店塌方事故的赔偿责任需要根据具体情况进行认定，赔偿项目包括人身伤害赔偿、财产损失赔偿和经济损失赔偿。赔偿金额的计算应基于实际产生的费用，并通过协商、第三方调解或法律途径进行赔偿。