河南作为农业大省，拥有丰富的蔬菜资源，既有特色品种，也有广泛种植的常见蔬菜。以下是综合整理的河南蔬菜名称及特点：

一、特色品种

苋菜

- 郑州人称为“苋菜”，南阳则称“油菜”。属紫红色或翠绿色，富含铁、钙和维生素K，可炒食、做汤或做包子馅。

灰灰菜（藜）

- 茎干直立，叶片呈菱形，含蛋白质、维生素及矿物质。需注意过量食用可能引发过敏，适合凉拌或蒸煮。

荆芥

- 具有清凉辛香，是河南传统调料，可凉拌、炒菜或做汤。嫩叶和嫩茎均可食用，常用于面食调味。

蒸槐花

- 农忙时节的应季蔬菜，将槐花裹粉蒸熟后食用，口感软糯，兼具清热功效。

二、常见蔬菜

白菜

- 河南大白菜以甜嫩著称，安阳中召乡种植的品种个大饱满，冬季供应充足。

萝卜

- 固始萝卜、拓城胡芹等品种具有地方特色，适合腌制或炒菜。

辣椒

- 河南辣椒品种多样，包括红椒、青椒，兼具鲜辣与风味。

茄子

- 圆茄子、长茄子等品种常见，是河南人餐桌上的常客。

芹菜

- 西芹、香芹等品种富含维生素，适合凉拌或做汤。

三、其他特色食材

蒸鸡蛋蒜：

将鸡蛋与捣碎的蒜混合蒸制，是河南人喜爱的小吃。

猪毛菜：叶片细长如针，富含维生素，常用于凉拌。

马兰头：又名红梗菜，可炒食或药用，多见于田间。

四、野菜资源

河南分布着多种野菜，如灰灰菜、面条菜、荠菜等，部分已纳入日常饮食。

以上分类综合了河南各地的代表性蔬菜，涵盖特色品种、常见食材及野菜资源，展现了河南丰富的农业多样性。