牛肉的名称繁多，既有按部位划分的正式名称，也有根据烹饪方式或文化背景衍生的雅称。以下是综合整理后的分类说明：

一、按部位划分的正式名称

牛柳（Tenderloin）

里脊肉，去骨去皮后沿耻骨前下方切割，肉质细嫩且脂肪较少。

西冷（Striploin）

外脊肉，牛背最长肌，带白色筋膜和少量肥油，适合烤制或煎制。

牛腩

牛腹部及肋骨处的松软肌肉，带筋带肉，适合红烧或炖煮。

牛腱子

牛腿上的肌肉，适合酱卤或炖煮。

牛上脑

后颈部位，肥瘦相间，口感绵软，适合涮火锅或煎制。

牛眼肉

肉质呈大理石花纹，脂肪丰富，是牛排的优质部位。

牛肩肉

肌肉发达，适合炖、烤或焖煮。

牛臀肉

臀部红肉，适合切片炒制或做馅料。

二、按烹饪方式命名的菜名

红烧牛肉

经典川菜，以酱料红烧，肉质酥烂，汤色红亮。

水煮牛肉

麻辣鲜香，突出牛肉的弹性和汤汁浓郁。

黄焖牛肉

肥而不腻，酱香与鲜味结合。

沙茶牛肉

东南亚风味，沙茶酱炒制，香气独特。

土豆炖牛肉

肥牛与土豆搭配，炖煮后软糯入味。

三、其他雅称与特色名称

八百里：

源自诗词，指牛的耐力与力量。

西冷/菲力：牛排领域常用名称，西冷带筋，菲力肉质更嫩。

和牛：特指日本优质牛肉，分为15个等级。

四、其他部位名称

牛小排：牛肋条

牛腰脊：前腰脊部

牛后腿：后腿肌肉

牛腱子/蹄胖/肘子：牛腱子适合酱卤，蹄胖和肘子多用于炖煮。

以上名称覆盖了牛肉的品种、部位及烹饪形式，可根据具体需求选择使用。