食用胶的种类繁多，根据来源和成分可分为以下几类，具体名称及特点如下：
一、植物胶类
常见植物胶 - 瓜尔豆胶（从瓜类植物提取）
- 槐豆胶（槐树种子提取）
- 阿拉伯胶（棕榈油提取）
- 仙草多糖（仙草植物提取）
- 刺槐豆胶（刺槐树提取）
- 桃胶（桃树提取）
- 魔芋胶（魔芋植物提取）
- 印度芦荟提取液（芦荟提取）
- 菊糖（菊科植物提取）
其他植物来源
- 亚麻籽胶（亚麻籽提取）
- 皂荚豆胶（皂荚树提取）
- 红藻胶（红藻提取）
二、动物胶类
明胶（猪皮/牛骨熬制）
鱼胶粉（鱼类结缔组织提取）
乳清分离蛋白（牛奶提取）
三、微生物胶类
黄原胶（微生物发酵）
结冷胶（酿酒废料发酵）
酵母多糖（酿酒或发酵食品提取）
四、海藻胶类
琼脂（海藻提取）
卡拉胶（红藻提取）
海藻酸丙二醇酯（化学改性海藻胶）
五、其他类型
化学改性胶： 如羧甲基纤维素钠、聚丙烯酸钠等 增稠剂
六、常见用途
增稠与悬浮：明胶、黄原胶、卡拉胶
乳化与稳定：卵磷脂、黄原胶
保水与结晶控制：琼脂、魔芋胶
以上分类综合了来源、成分及功能，实际应用中常根据需求选择合适类型。需注意不同胶体在不同温度下的稳定性，例如明胶在高温下易凝固，而魔芋胶耐高温性能较好。
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