洛阳刀削面的名字来源于其独特的制作工艺和地域特色，具体可归纳为以下几点：

工艺特点

刀削面以“全凭刀削”为特点，使用特制刀具将面团削成中厚边薄、棱锋分明的柳叶形面片，煮熟后口感外滑内筋、软而不粘。这种独特的制作方式是得名“刀削面”的直接原因。

地域传播

刀削面最初起源于山西，是汉族传统面食，后传入河南并发展出地方特色。洛阳作为河南重要城市，刀削面在此得到改良与传播，形成了洛阳风格。河南人习惯将山西传入的面食称为“刀削面”，并以此区分本地面食（如烩面）。

文化融合

洛阳刀削面在传承中融入了本地风味，例如与烩面结合形成“烩面酱牛肉刀削面”等创新品种，体现了地域文化的融合。

总结：洛阳刀削面的名字源于其独特的刀削制作工艺，后因河南地域特色而得名，并在洛阳形成了具有地方风味的发展路径。