香肠颜色变化主要由以下原因导致，需结合具体加工工艺和成分分析：

一、天然色素添加

红曲米/红曲粉

广式香肠等部分产品会添加天然色素红曲米或红曲粉，使其呈现鲜艳红色。红曲米是一种安全性高的食品添加剂，属于天然色素类，符合食品安全标准。

辣椒/辣椒粉

辣味香肠常添加辣椒或辣椒粉，这类天然色素赋予产品鲜红色。辣椒中的辣椒素等成分不仅影响色泽，还带来辛辣风味。

二、加工工艺影响

熏制/烤制

部分香肠通过高温烤制（类似烤鸭工艺）或熏制过程，使肉质发生美拉德反应或蛋白质变性，从而呈现深色或焦糖色。此类颜色变化与风味形成密切相关。

三、其他可能因素

腌制时间过长

腌制过程中产生的亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白反应，可能导致香肠呈现鲜红色。但需注意，长时间腌制可能引发食品安全问题，建议选择正规厂家生产的产品。

添加剂混合使用

有些香肠会同时添加色素和防腐剂（如亚硝酸盐），两者共同作用增强色泽稳定性。需关注产品配料表，避免过量摄入添加剂。

四、颜色与品质关系

红色是否越好：

并非完全如此。红曲米色素呈天然红色，安全性高且无添加剂；而辣椒色素属于天然辣味成分，需结合个人口味选择。鲜艳红色可能暗示添加剂使用较多，需关注产品标签。

建议购买时查看配料表，优先选择标明"天然色素"或"无添加剂"的产品，并注意生产日期和保质期，避免因加工不当导致食品安全问题。