签订旅游协议时，应遵循以下步骤和要点：

明确合同双方

确定合同的甲方（旅游者）和乙方（旅行社）的身份信息，并确保双方充分理解合同条款。

详细列明服务内容

包括行程安排、住宿标准、餐饮标准、交通方式等具体旅游服务内容，确保每一项服务都有明确的描述和约定。

明确费用及支付方式

详细说明旅游费用、支付方式、支付时间以及是否包含自费项目、购物安排等，避免后期产生纠纷。

确定退改政策

明确退改签的条件、费用及时间限制，确保双方在遇到突发情况时能够有明确的处理办法。

明确违约责任

约定双方在未履行或未完全履行合同义务时应承担的责任，包括赔偿标准、解决纠纷的方式等，以维护双方的合法权益。

认真阅读合同条款

在签订合同前，务必仔细阅读合同的所有条款，确保理解并同意其中的内容。如有疑问或需求，可以与旅行社或律师进行沟通，以便达成共识。

确保合同真实、准确、完整

双方应确保合同内容真实、准确、完整，并签署正式合同文本，避免使用模糊或容易产生歧义的语言。

了解法律法规

根据《中华人民共和国民法典》等相关法律法规，确保合同内容符合法律规定，避免违法行为。

签字或盖章

合同自双方达成一致意见并签字或盖章时成立，并在不违反法律、行政法规的强制性规定的情况下生效。

通过以上步骤，可以确保旅游协议的合法性和有效性，有效保障旅游者和旅行社的权益。建议在签订合同时，尽量选择信誉良好的旅行社，并在签订合同前详细审阅所有条款，确保无遗漏或误解。