香菇品种众多，不同分类体系下存在差异。综合权威资料，主要品种可分为以下几类：

一、按形态特征分类

花菇

顶面有明显花纹（暴花），颜色为淡黑色，菇底褶皱呈浅黄色，肉质厚实且紧实。花菇对温度敏感，低温环境（尤其下雪时）产量和品质更佳，适合清焖、炒菜或与肉类同煮。

冬菇

伞面黑色，菇底褶皱淡黄色，肉质厚且细嫩，口感脆口。冬菇需较长时间培育，优质品种边缘内卷，品质优于香覃。

香覃

菌盖直径较大（可达10厘米），表面黑褐色且有不规则裂纹，肉质较薄且轻。香覃多为人工培育，价格低于花菇和冬菇。

二、其他常见品种

日本香菇：

以肉质紧实、香气浓郁著称，是高档食材。

美国香菇：适应性强，产量高，常用于商业大规模种植。

平菇：菌盖平展，肉质较厚，适合炒菜或炖汤。

杏鲍菇：肉质厚实，口感鲜美，适合烧烤或炖汤。

三、按栽培地区特色品种

庆元香菇（浙江）：历史悠久的名优品种，肉质紧实且香气独特。

北江香菇（广东）：以鲜嫩口感和耐高温特性闻名。

赣州香菇（江西）：产量大，品质稳定。

四、其他品种示例

香菇867：耐高温、抗逆性强，适合设施化栽培。

香菇937：出菇快、产量高，但需注意越夏管理。

总结

香菇品种丰富，不同品种在口感、产地和用途上各有特色。花菇、冬菇、香覃是主流分类，而其他品种则因独特品质满足特定需求。选购时可根据烹饪需求（如清蒸、炖煮）和个人偏好（如口感偏好）进行选择。